После того как плоды вымыты и обсушены, их очищают (яблоки, груши, айву), удаляют косточки (у вишни, сливы), вырезают семенные камеры (у груш, яблок), накалывают (крыжовник, сливу) и бланшируют (кроме нежных ягод) для размягчения кожицы и лучшего проникновения в мякоть сахарного сиропа с сохранением формы в процессе варки. Прекращают размягчение быстрым переносом плодов и ягод в холодную воду. Если ягоды за несколько часов до варки засыпают сахаром, бланшировка не проводится.
Бланширование - предварительная тепловая обработка, при которой фрукты ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром.